乳业科学与技术

2020, v.43;No.204(04) 1-6

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开菲尔粒中乳酸菌的筛选与发酵特性
Screening and Fermentation Characteristics of Antimicrobial Lactic Acid Bacteria Isolated from Ke?r Grains

孙敏;孙玥;李博;梅俊;

摘要(Abstract):

以大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923为抑菌对象筛选开菲尔粒中具有抑菌功能的乳酸菌,将该乳酸菌株发酵上清液制成冻干粉,未纯化的抗菌肽质量浓度大于6.250 mg/mL时,对大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923抑菌效果显著,利用16S rDNA方法,鉴定该菌株为干酪乳杆菌。以该菌株制备发酵剂,添加量2、3、4 g/100 mL发酵全脂乳,4℃冷藏保存30 d,结果表明,发酵剂添加量越多,酸乳pH值越低,滴定酸度、硬度、黏度和持水率越高,脱水收缩率越低;发酵剂添加量3 g/100 mL和4 g/100 mL酸乳的感官评分无明显差异,且均高于发酵剂添加量2 g/100 mL酸乳。

关键词(KeyWords): 乳酸菌;抑菌效果;酸乳;发酵特性

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 上海城建职业学院食品质量与安全一流专业建设项目(YZ-2019-B-01);; 乳业生物技术国家重点实验室开放基金项目(SKLDB2016-007)

作者(Author): 孙敏;孙玥;李博;梅俊;

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DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.04.001

参考文献(References):

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