乳业科学与技术

2020, v.43;No.204(04) 13-17

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颗粒型燕麦牛乳饮品配方及工艺优化
Optimization of Formulation and Processing Conditions of Milk Drink Added with Whole Oat Kernels

于鹏;

摘要(Abstract):

从配方和工艺2个角度研究颗粒型燕麦牛乳的稳定性,以离心沉淀率、黏度和感官评分作为评价指标。结果表明:对稳定剂进行优化后,得到最佳复配稳定剂配方为结冷胶添加量0.04%、卡拉胶添加量0.020%、羧甲基纤维素钠添加量0.020%、微晶纤维素添加量0.20%;对配料温度、水合时间、均质压力和灌装温度4个影响体系稳定性的工艺点进行单因素试验,继而设计正交试验,得到最佳参数组合为配料温度50℃、水合时间40 min、均质压力30 MPa、灌装温度15℃,此条件下产品稳定性最佳,口感良好。

关键词(KeyWords): 燕麦牛乳;颗粒;稳定性;配方;工艺

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 上海乳业生物工程技术研究中心项目(19DZ2281400)

作者(Author): 于鹏;

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DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2020.04.003

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