乳业科学与技术


基础研究

  • 开菲尔粒中乳酸菌的筛选与发酵特性

    孙敏;孙玥;李博;梅俊;

    以大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923为抑菌对象筛选开菲尔粒中具有抑菌功能的乳酸菌,将该乳酸菌株发酵上清液制成冻干粉,未纯化的抗菌肽质量浓度大于6.250 mg/mL时,对大肠杆菌ATCC25922和金黄色葡萄球菌ATCC25923抑菌效果显著,利用16S rDNA方法,鉴定该菌株为干酪乳杆菌。以该菌株制备发酵剂,添加量2、3、4 g/100 mL发酵全脂乳,4℃冷藏保存30 d,结果表明,发酵剂添加量越多,酸乳pH值越低,滴定酸度、硬度、黏度和持水率越高,脱水收缩率越低;发酵剂添加量3 g/100 mL和4 g/100 mL酸乳的感官评分无明显差异,且均高于发酵剂添加量2 g/100 mL酸乳。

    2020年04期 v.43;No.204 1-6页 [查看摘要][在线阅读][下载 2128K]
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  • 肠膜明串珠菌乳糖及半乳糖代谢差异性研究

    安东妮;张兰;张春雪;谭冬梅;吴怡;刘小鸣;赵建新;张灏;陈卫;

    在不同碳源的化学限定培养基(chemically defined medium,CDM)和脱脂乳中对8株肠膜明串珠菌(Leuconstoc mesenteroides)进行培养,测定其生长、产酸及活菌数变化情况。结果表明:各菌株在以乳糖、半乳糖为单一碳源的CDM培养基中的生长情况存在明显差异,菌株LM1、LM2、LM4和LM8在以乳糖为单一碳源的CDM培养基中生长情况良好,菌株LM2、LM3、LM5和LM8在以半乳糖为单一碳源的CDM培养基中活力较强,但生长情况弱于乳糖环境;在脱脂乳环境下,实验菌株的活菌数于发酵初期明显增长,培养8 h后进入稳定期,发酵终点pH值在6.0以上;初步对比各菌株与乳糖、半乳糖代谢相关基因的差异性,基因与表现型的相关性还需结合乳糖水解酶活性及乳糖、半乳糖残留量进一步分析。

    2020年04期 v.43;No.204 7-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 2059K]
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加工工艺

  • 颗粒型燕麦牛乳饮品配方及工艺优化

    于鹏;

    从配方和工艺2个角度研究颗粒型燕麦牛乳的稳定性,以离心沉淀率、黏度和感官评分作为评价指标。结果表明:对稳定剂进行优化后,得到最佳复配稳定剂配方为结冷胶添加量0.04%、卡拉胶添加量0.020%、羧甲基纤维素钠添加量0.020%、微晶纤维素添加量0.20%;对配料温度、水合时间、均质压力和灌装温度4个影响体系稳定性的工艺点进行单因素试验,继而设计正交试验,得到最佳参数组合为配料温度50℃、水合时间40 min、均质压力30 MPa、灌装温度15℃,此条件下产品稳定性最佳,口感良好。

    2020年04期 v.43;No.204 13-17页 [查看摘要][在线阅读][下载 1764K]
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分析检测

  • 基于核磁共振氢谱的超高温灭菌乳和复原乳中脂肪酸含量差异分析

    苏美丞;贾曼;张霞;谭冬飞;张清阳;尹增浩;王少雷;陈刚;

    以超高温灭菌乳和复原乳为研究对象,利用~1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,~1HNMR)技术对2种乳中脂肪酸含量进行分析。结果表明:超高温灭菌乳和复原乳中亚麻酸相对含量分别为(0.98±0.11)%、(0.90±0.04)%,亚油酸相对含量分别为(1.15±0.36)%、(1.11±0.36)%,油酸相对含量分别为(27.30±0.56)%、(26.78±0.78)%,饱和脂肪酸相对含量分别为(43.26±1.56)%、(43.81±2.34)%;对2种牛乳脂肪酸的1H NMR谱峰和脂肪酸含量进行正交偏最小二乘法判别分析和独立样本t检验,发现亚麻酸相对含量在2种牛乳间具有显著性差异(P<0.05),并根据结果对2种乳进行营养学评价,对高血脂、高胆固醇等人群而言,超高温灭菌乳比复原乳更合适,2种乳中其他脂肪酸的营养价值相近。

    2020年04期 v.43;No.204 18-22页 [查看摘要][在线阅读][下载 1630K]
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  • 超高效液相色谱-串联质谱法同时测定牛乳中19种β-受体激动剂残留

    关学农;张敏;苏运聪;王瑶;李飞;李兴佳;杜利卫;张耀广;柴艳兵;

    建立同时检测牛乳基质样品中19种β-受体激动剂类兽药残留的方法。样品经酸化乙腈溶液提取,利用Oasis PRiME HLB固相萃取小柱通过式净化处理除去磷脂,使用超高效液相色谱-串联质谱仪进行检测。结果表明:经过前处理方法与仪器条件优化后,19种β-受体激动剂质量浓度在0~10 ng/mL呈良好线性关系(R~2≥0.995);牛乳中19种β-受体激动剂添加量为0.2~1.0μg/kg时,加标回收率均为70%~110%,相对标准偏差<15%。本检测方法前处理简单快捷,具有较高灵敏度和稳定性,可以满足牛乳中β-受体激动剂类兽药残留的快速检测。

    2020年04期 v.43;No.204 23-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 2530K]
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专题论述

  • 双歧杆菌及其产品缓解肠炎症状的研究进展

    孙庆申;罗钦文;许艳玲;

    双歧杆菌具有调节肠道菌群、缓解功能性胃肠道疾病的功能,是目前广为使用的用于改善人体肠道的益生菌之一。炎症性肠病(inflammatory bowel disease,IBD)是一种慢性复发性炎症性疾病,该疾病伴随着肠黏膜溃疡、细胞死亡,并且容易复发。近年来,相关报道在肠炎治疗方面提到了双歧杆菌的益生作用。本文概述双歧杆菌、双歧杆菌产品、双歧杆菌代谢物对IBD的缓解效果,为双歧杆菌在医药方面的应用提供新的研究方向。

    2020年04期 v.43;No.204 29-33页 [查看摘要][在线阅读][下载 865K]
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  • 乳果糖制备方法的研究进展

    徐铮;张倩;李克文;徐虹;

    乳果糖又名乳酮糖、异构化乳糖,是以乳业副产物乳糖为原料制备的一种还原性二糖,其浓缩液形式是一种重要的非处方药物,对急慢性便秘、肝性脑病等疾病具有显著疗效。乳果糖的生产方法包括化学法、β-半乳糖苷酶法、差向异构酶法等。近年来差向异构酶法因其高转化率受到广泛关注,是极具潜力的新一代乳果糖制备方法,但目前存在副产物依匹乳糖比例高、酶活力偏低等瓶颈问题。本文针对乳果糖制备方法的研究历史与现状进行综述,为该领域的基础理论及产业化研究提供借鉴。

    2020年04期 v.43;No.204 34-40页 [查看摘要][在线阅读][下载 1385K]
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  • 乳酸菌喷雾干燥技术研究进展

    王瑞雪;鄂晶晶;姚彩青;张巧玲;孙瑞胤;何宗柏;马蓉泽;陈子超;王俊国;

    乳酸菌是一种应用于发酵食品工业中的重要微生物,通过其代谢活动产生的乳酸及特殊风味物质可以赋予发酵食品特有的品质,被广泛应用于食品工业、生活保健与临床医学等领域中,因此乳酸菌发酵剂的制备与贮藏至关重要。冷冻干燥技术作为生产乳酸菌发酵剂的传统方法,具有成本高、耗时长及耗能多等缺点,而喷雾干燥具有低成本、高效快速、可连续生产等优点,是一种潜在的可替代冷冻干燥用于制备乳酸菌菌粉的干燥技术,但喷雾干燥过程中热空气对乳酸菌的致死效应导致干燥后乳酸菌的存活率较低。本文综述不同喷雾干燥工艺参数的研究现状,重点总结可能影响喷雾干燥乳酸菌发酵剂质量和功效的外部及内部因素。

    2020年04期 v.43;No.204 41-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 929K]
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  • 牛乳脂肪球粒径研究进展

    黄啟雪;邢智洋;张梦璐;朱河水;韩立强;

    乳中脂肪主要以乳脂肪球(milk fat globule,MFG)形式从哺乳动物的乳腺中分泌到乳中,MFG粒径从0.2μm到15.0μm不等,不同粒径MFG影响新生儿的健康及乳制品的理化特性。MFG粒径主要由乳腺上皮细胞中的脂滴调控,脂滴大小的调控因素包括细胞内甘油三酯水平及其合成与水解过程中参与的酶、膜磷脂、脂滴融合等。本文主要综述MFG的合成和结构、MFG粒径对牛乳营养及乳制品加工的影响、脂滴融合对MFG粒径的调控,为MFG粒径的应用提供参考。

    2020年04期 v.43;No.204 47-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 1596K]
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  • 食品安全监管行政拘留制度法律适用与完善

    罗杰;

    为规范适用《食品安全法》设立的行政拘留制度,本文从食品安全监管行政拘留的概念和特征入手,通过与其他拘留方式比较,分析现行行政拘留程序实施的情况和主要问题。从食品安全行政拘留立法和程序性规范角度提出完善的思路和建议。《食品安全法》法律责任部分设立的行政拘留行政处罚种类,对不构成犯罪的严重食品安全违法行为,可以由公安机关实施短期内限制人身自由的处罚,需细化构建完善的程序规范,使法律制度落实到位,维护良好的食品安全秩序。

    2020年04期 v.43;No.204 52-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 853K]
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